Συνταγές και μυστικά


Όσα ξέρει ο κρεοπώλης…
Το φρέσκο, καλής ποιότητας χοιρινό κρέας  πρέπει να έχει γυαλιστερό ροζ χρώμα και λεπτή υφή.
Το λίπος του φαίνεται ξεκάθαρα, είναι πυκνό και άσπρο.
Αν δείτε στο δέρμα καστανούς ή κιτρινωπούς λεκέδες ή το κρέας φαίνεται πολύ υγρό ή γλοιώδες, η ποιότητά του δεν είναι καλή. Αν διαπιστώσετε οποιαδήποτε μυρωδιά, το κρέας δεν είναι φρέσκο.

 

Όταν μαγειρεύουμε...

1.Το ωμό χοιρινό περιέχει αρκετά παράσιτα, τα οποία εξαφανίζονται με το καλό ψήσιμο (πάνω από 60οC). Τα μικρά λεπτά κομμάτια χοιρινού χρειάζονται ψήσιμο στους 180οC στο φούρνο, 30 λεπτά για κάθε μισό κιλό κρέας και 20 λεπτά επιπλέον. Τα μεγαλύτερα κομμάτια χοιρινού για βραστό ή για ψητό της κατσαρόλας, χρειάζονται 1 ½ ώρα περίπου σε σιγανή φωτιά.
2.Τα καλύτερα κομμάτια στο χοιρινό είναι αυτά που έχουν το λιγότερο λίπος, όπως το μπούτι, ο σβέρκος και η νεφραμιά. Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι και στο χοιρομέρι. Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό. Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι.
3.Για μια μερίδα χοιρινού χρειαζόμαστε 250 γρ.από το κρέας του.
4.Η διάρκεια παραμονής του κρέατος στην κατάψυξη εξαρτάται από την περιεκτικότητα του σε λίπος. Ένα λιπαρό κρέας κρατάει λιγότερο από ένα άπαχο μέρος.
5.Το χοιρινό κρέας διατηρείται 2 ημέρες σε δροσερό μέρος, 2-3 ημέρες στο ψυγείο και 6 μήνες στην κατάψυξη, όχι όμως πάνω από 2 κιλά.

 

Μπόλια: Για να μην καεί ο Οβελίας

Οι περισσότεροι γνωρίζετε την μπόλια. Λίγοι όμως γνωρίζουν ότι είναι ο υμένας που περιβάλλει τα έντερα του αρνιού, οι περισσότεροι την γνωρίζουν σαν περιτύλιγμα (νοστιμότατο) μεζέδων, καθώς επίσης σαν το επικάλυμμα της πλάτης του αρνιού όταν το αγοράζουμε από τον κρεοπώλη.
Ο λόγος που τοποθετείται στην πλάτη του αρνιού είναι απλός: Με το ψήσιμο ζεσταίνεται, λειώνει και προφυλάσσει τον οβελία από το κάψιμο. Η κατανομή του λίπους στο αρνί δεν είναι ομοιόμορφη, με αποτέλεσμα κάποια σημεία "στεγνότερα" να κινδυνεύουν να καούν περισσότερο. Η μπόλια λιπαίνει τα σημεία που επικαλύπτει (πλάτη, στήθος) περιορίζοντας το πρόβλημα... όσο βέβαια διαρκεί. Γιατί μετά από κάποια ώρα, λειώνει και η ευεργετική της επίδραση σταματάει.

Υπάρχει όμως ένας πολύ πιο αποτελεσματικός τρόπος για να λιπάνουμε με την μπόλια ομοιόμορφα τον οβελία: Χρησιμοποιώντας την σαν ένα είδος ζωικού "πινέλου" καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος.

Ας επανέλθουμε όμως στην μπόλια. Το πρώτο που θα κάνουμε είναι να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μην την τοποθετήσει στην πλάτη του αρνιού, αλλά να μας την δώσει χωριστά. Αν ήδη την έχει τοποθετήσει, μπορούμε είτε να αγοράσουμε μια δεύτερη, είτε να την βγάλουμε προσεκτικά, αφού πρώτα την ζεστάνουμε ελαφρά με ένα σεσσουάρ.
Λίγο πριν ξεκινήσει το ψήσιμο του οβελία διπλώνουμε την μπόλια έτσι ώστε να έχει μήκος 35-40 εκ. και δένουμε το ένα της άκρο πάνω στην άκρη ενός ξύλου με τρίχινο σπάγκο.
Το "λιπαντικό" μας πινέλο είναι έτοιμο! Για την λίπανση του οβελία θα χρειαστούμε το πινέλο με την μπόλια που μόλις φτιάξαμε, ένα πιάτο με αλατοπίπερο και ένα ποτήρι κρασί, κατά προτίμηση καλό Syrah ή Ξινόμαυρο.

Με αυτό λοιπόν το πινέλο κάνουμε δύο δουλειές: διασκορπίζουμε το λίπος που βγαίνει από τον οβελία σε όλα του τα σημεία "χαιδεύοντάς" τον όπως γυρίζει με την μπόλια, αποφεύγοντας έτσι τον κίνδυνο να καούν αυτά τα μέρη του που δεν έχουν φυσικό λίπος, αλλά ταυτόχρονα ενισχύουμε τη λίπανση με το λίπος που προέρχεται από την ίδια την μπόλια. Η δεύτερη-εξ' ίσου χρήσιμη δουλειά είναι, πριν λιπάνουμε την με την μπόλια το αρνί, να την βουτήξουμε πρώτα στο πιάτο με το αλατοπίπερο, και έτσι να αλατίζουμε ομοιόμορφα το αρνί, που χάνει σταδιακά το αλάτι του με την αποβολή του λίπους.
Επαναλαμβάνουμε την λίπανση όποτε δούμε σημεία του αρνιού να στεγνώνουν, αλλά πάντως όσο συχνότερα τόσο καλύτερα.
 

 

xirino psito 5 sterigopoulos xirino psito 4 stergiopoulos xirino psito 3 stergiopoulos xirino psito 2 stergiopoulos xirino psito 1 stergiopoulos

Για περισσότερα μυστικά και συνταγές επισκεφθείτε μας στη σελίδα  Κρεοπωλείο Αντώνης Στεργιόπουλος στο facebook!